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貯藏果實怎樣進行物質代謝和能量代謝?

作者: 時間:2019-08-03
貯藏果蔬伴隨呼吸過程發生的物質代謝主要包括以下3個方面:
    (1)碳水化合物:碳水化合物是大多數果蔬的重要的營養物質,也是呼吸過程的重要的呼吸基質。以蘋果為例,果蔬中的碳水化合物,屬于多糖類的淀粉,不能直接用于呼吸,只有在淀粉酶的作用下,才能作為直接的呼吸基質。
    糖代謝過程是在一系列轉化酶的作用下進行的,先由已糖轉化為丙酮酸,再經過三羧酸循環,后變成二氧化碳和水。在這一過程中,貯藏果蔬中的糖逐漸消耗、減少,特別是在果蔬的成熟期、呼吸高峰和衰老期,常常經歷著極為顯著的變化。因此,抑制碳水化合物的氧化、水解過程,就能夠有效地延長果蔬的貯藏壽命和貯藏期。故果蔬中的淀粉和還原糖含量,以及其數量比例,可以作為判斷貯藏效果的標志。
    (2)有機酸:有機酸也是果蔬呼吸的重要基質。有機酸氧化的主要途徑是三羧酸循環。貯藏過程中,由于呼吸作用的消耗,使有機酸的總量逐漸降低,由此引起果蔬糖酸比和食用風味的變化。因此,果蔬中有機酸的含量,也往往是判斷貯藏保鮮效果的指標之一。
    (3)果膠物質:貯藏果蔬中的果膠類物質,隨著成熟的進展發生一系列的水解過程。首先,在原果膠酶的作用下,把不溶于水、與纖維素結合的原果膠,分解為溶于水、與纖維素分離的果膠,使果肉細胞結合松散,果肉變軟。繼之,在果膠酶的作用下,將果膠分解為果膠酸和甲醇,使果肉變綿或軟爛。因此,一切能夠抑制和延緩果膠類物質轉化、分解的措施,都能收到保鮮、保脆的良好效果。
    貯藏果蔬的能量代謝特點是:采收后進入貯藏期,由于果蔬本身的呼吸作用,在能量轉化過程中,會釋放一定數量的熱量。通常情況下,以已糖為呼吸基質時,1分子的已糖氧化,能釋放出2.8129千焦的熱量。當果蔬貯藏量較大時,果蔬釋放的熱量多,會造成貯藏環境溫度的顯著上升,以及果蔬呼吸強度的進一步提高,進而導致果蔬加速衰老,貯藏壽命縮短。因此,在采取自然降溫方法貯藏果品時,加強貯藏環境的通風換氣,盡量利用夜間低溫來降低庫溫和果溫,以消除果蔬呼吸熱的不利影響,就成為一項重要的貯藏管理措施。
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